0 hCosecha
La fruta sale del campo a 25–30 °C
Ese es el punto de partida real: la fruta recién cortada trae el calor del campo encima. Desde ese minuto empieza a correr el reloj de la vida útil, y nada de lo que se haga después lo devuelve.
Operación
Una hora sin frío cuesta un día de anaquel.
En fruta fina el flete no es el problema: el problema es la temperatura entre el corte y su andén. Esta página explica qué hacemos en cada tramo y qué se pierde exactamente cuando el frío se corta.
Las cuatro etapas
2 hPreenfriado
Bajar a 0–2 °C, no más tarde
El preenfriado tiene que completarse dentro de las dos primeras horas tras la cosecha, con túnel de aire forzado. Es la decisión que más define la vida útil de todo el embarque, y la que más se descuida cuando el volumen aprieta.
0 °CTránsito
Sostener 0 °C y 90–95 % de humedad
No alcanza con enfriar: hay que sostener. La humedad relativa importa tanto como el termómetro, porque por debajo del 90 % la fruta se deshidrata y pierde peso y firmeza antes de llegar.
28 dMarítimo
Sólo el arándano aguanta el barco
Con contenedor de atmósfera controlada el arándano admite embarque marítimo, con una vida de producto estimada en 28 días. Frambuesa, zarzamora y fresa no: ahí la única vía es aérea o terrestre.
El costo de romper el frío
Lo que pasa
Lo que cuesta
Una hora de demora en refrigerar la frambuesa
Un día de vida útil
Una ruptura de 2 °C durante cuatro horas
Hasta tres días de anaquel
Humedad relativa por debajo del 90 %
Deshidratación: peso y firmeza
Lo que viaja con cada lote
01
Origen del lote
De qué huerta y de qué corte salió la fruta que va en esa caja.
02
Fecha y hora de cosecha
Sin la hora no se puede auditar si el preenfriado entró en las dos horas.
03
Registro de temperatura
La curva del embarque, no un promedio: lo que importa son los picos.
04
Certificado fitosanitario
Emitido por SENASICA, obligatorio para todo producto vegetal que sale de México.
Las cifras de esta página son del comportamiento de la fruta, medido a 0 °C y 90–95 % de humedad relativa. No dependen de quién la mueva: por eso son el estándar contra el que conviene medir a cualquier proveedor.